Borșul acru este o bautură fermentată natural, preparată doar în anumite zone ale țării (în special în zona Moldovei). Se folosește des borș acru la prepararea “borșurilor” (mai exact la acrirea ciorbelor), dar utilizările sunt mai diverse.
Se recomandă consumul de borș acru pentru sănătate, pentru că aduce multe beneficii în buna funcționare a organismului nostru. Este plin de vitamine și minerale, fiind benefic pentru sănătate datorită bacteriilor lactice pe care le conține. Aceste bacterii ajută la menținerea unui tract digestiv sănătos și împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene.
Sunt familiarizată de peste 30 de ani cu rețeta familiei de a prepara borșul de putină. A fost o vreme când putina era mereu umplută, de mai multe ori pe an. În zilele de azi, putem mulțumi celor care măcar pun de borș în găleată, butoi, borcan, oală sau orice recipient! Urmărește articolul și afli rețeta de bors acru ușor de preparat acasă și încă câteva secrete:
CUPRINSUL ARTICOLULUI
Borșul acru și originea lui
Borșul acru este o băutură tradițională din zona balcanilor, în special în România și Moldova. Se obține din tărâțe de grâu, un produs secundar al măcinării cerealelor. Aceste tărâțe sunt foarte nutritive, conținând proteine de calitate, minerale, vitamine din complexul B și multe fibre.
Cu toate acestea, consumul de tărâțe de grâu de către oameni este destul de redus. Majoritatea tărâțelor sunt folosite pentru hrana animalelor, iar doar o mică parte ajunge în alimentele bogate în fibre, cum ar fi produsele de brutărie.
Prin fermentarea tărâțelor de grâu obținem borșul acru, care este bogat în acizi organici și enzime. Pentru fermentare, se folosesc și făină de porumb și pâine de secară, care ajută flora spontană să se dezvolte.
Borșul acru nu este doar un ingredient folosit pentru a acri supele. El adaugă și arome și gusturi deosebite în mâncăruri. Acest lucru se datorează adaosurilor precum lăstarii tineri de viță de vie, frunzele de vișin, leușteanul, frunzele de sfeclă roșie, cimbrul, busuiocul, mărarul uscat, foile de dafin și boabele de piper aromat. Toate aceste ingrediente aduc un plus de vitamine, polifenoli și uleiuri eterice, care sunt benefice pentru sănătatea noastră.
Așadar, borșul acru nu este doar un ingredient culinar, ci și un purtător de substanțe biologic active, care contribuie la sănătatea noastră.
Prepararea tradițională a borșului acru
Borșul acru, un ingredient esențial în bucătăria tradițională românească, în special cea moldovenească, era preparat simplu în anii ’60-’70. Gospodinele foloseau tărâțe de grâu, făină de porumb și pâine de secară pentru a crea huștia, substratul fermentativ. Ingredientele se amestecau și se acopereau cu apă caldă, nu fierbinte, pentru a nu distruge flora spontană necesară fermentării. Vasul era apoi acoperit cu o haină groasă și lăsat într-un loc cald pentru o zi. După aceea, se adăuga o cană de apă fierbinte și se lăsa din nou la cald până când huștia devenea foarte acră.
În diverse regiuni, termenul pentru huștie variază: “Huște” în Cahul, “Huști” în Bălți și Edineț, “Huce” în Criuleni și Dubăsari, “Ciuce” în Călărași și “Cuib pentru borș” în alte zone.
Conform lui Mihai Lupescu, borșul se face din tărâțe de porumb și grâu, amestecate și puse într-un vas curat și afumat. Se adaugă huște vechi, apă clocotită și crenguțe de vișin pentru aromă. Uneori se pun și cartofi fierți pentru a accelera procesul de înăcrire. Borșul se păstra proaspăt în chiupuri de lut sau putini. O strachină cu huște vechi era folosită pentru a începe un nou cuib de borș când cel vechi devenea prea acru.
Acest proces tradițional de preparare a borșului acru asigură un produs natural și sănătos, esențial pentru a da supele și ciorbele gustul lor distinctiv.
Ce proprietăți și beneficii are borșul acru de acasă?
Borşul acru așa cum se prepară în zona Moldovei, este foarte bogat în enzime, vitamine, minerale şi multe substanţe de care corpul are nevoie, fiind un puternic ajutor în caz de bronșită, oboseală cronică, astm, boli endocrine, afecțiuni ale sistemului nervos, afecțiuni ale tenului sau imunitate scăzută.
Borsul acru ajută la eliminarea toxinelor, la tratarea unor afectiuni, ajuta si la slabit. Datorita substantelor nutritive continute, se recomanda consumul de bors de putina atunci cand se tine postul cu apă, in special persoanelor carora le este foarte dificil sa-l tina.
Borsul acru este o bautura probiotica, recomandata pentru efectele benefice, pentru acțiunea microorganismelor ce ajută la refacerea florei intestinale. Este recomandat astfel borșul in afectiunile stomacului, ale intestinelor, în detoxifierea ficatului, a rinichilor, dar si pentru portia zilnică de energie!
Cum se prepară bors de putină acasă
Ingrediente: 450 g tărâţe de grâu, 150 g făină de porumb (malai), 250 g orz şi ovăz măcinate, 25 g drojdie de bere sau, cel mai simplu, un castronel de huşte, 10-12 litri apă, câteva rămurele de vişin, 1 rămurică de busuioc şi 1 de leuştean.
Mod de preparare bors de putina: taratele, mălaiul şi făina de orz şi ovăz se pun în putinica de borş sau într-un borcan cu 2 litri cu apă şi se lasă la macerat timp de 3 ore. Apoi se toarnă peste el 4 litri de apă fierbinte (42°) şi se amestecă cu o lingură de lemn. Când amestecul este călduţ se adaugă huştele sau drojdia de bere, se completează cu apă fiartă şi răcită (37 grade).
Se adauga crengutele de visin si alte elemente dorite. Se acoperă vasul cu tifon şi se lasă lângă o sursă de căldură timp de 48 ore, amestecând de 3-4 ori pe zi. După aceea se strecoară şi se păstrează în sticle închise ermetic, la loc rece. Se poate pastra si in putina, in pivnita sau in loc rece.
Pentru o mai bună valorificare a produselor se mai poate adăuga apă caldă peste huşte, se lasă din nou la macerat 48 de ore, amestecând de mai multe ori cu un făcăleţ de lemn. Astfel se obţine al doilea rând de borş, mai puţin consistent, dar destul de bun de consumat.
Rețetă de bors de tarate cu soia
Ingrediente: 500 g crupe de soia, faina de porumb, 1,250 kg tarate, 250 g paine neagra, 10 l apa, o ramurica de busuioc si una de leustean.
Crupele se amesteca cu malaiul, a sasea parte de tarata de grau si drojdia. Se adauga apa calduta pana se cuprinde intregul amestec si se lasa vasul acoperit la cald 10 ore pentru a se macera. Apoi maiaua astfel dospita se pune in putinica de dud sau de stejar, care a fost bine spalata, oparita si afumata. Se adauga restul de tarate si apa calda cat sa le cuprinda si se lasa din nou la macerat 5-6 ore, dupa care se toarna restul de apa fierbinte. Se lasa la cald timp de 12 ore pana se limpezeste complet, dupa care se trage in sticle cu ajutorul unui furtun. Sticlele se inchid ermetic si se pastreaza la loc rece si intunecos.
Pentru o mai buna valorificare a componentelor de mai sus, se repeta procedeul, adaugand apa calduta.
Bunica prepara reteta de bors de putina folosind doar tarate de grau si huste. Hustele sunt taratele macerate deja in tura precedenta de bors de putina. Acestea contin substante active si au rolul de a grabi procesul de acrire si transformare. In concluzie, malaiul este optional.
Misterele și superstițiile borșului acru
Bună ziua! Astăzi vreau să vă duc într-o călătorie fascinantă în lumea tradițiilor și superstițiilor legate de borșul acru din Moldova și România. În timp ce acest preparat este practic necunoscut în țările occidentale, la noi are o întreagă mitologie în jurul său.
Acum peste 100 de ani, borșul era omniprezent în bucătăria țăranilor. Femeile foloseau diverse metode pentru a obține un borș acru, dar nu toate reușeau. Reușita depindea nu doar de ingredientele folosite, ci și de respectarea unor superstiții și ritualuri străvechi.
Superstiții și zilele norocoase
Cele mai cunoscute superstiții legate de borșul acru se referă la zilele în care se umple borșul. Babele moldovence umpleau borșul doar marțea și joia, cu condiția să nu fie sărbătoare. Se credea că doar anumite femei puteau obține un borș bun și acru. Dacă femeia era blajină sau leneșă, borșul nu se acrea cum trebuie. În schimb, dacă era harnică și aprinsă, borșul devenea extrem de acru, aproape ca oțetul. Dacă se dorea un borș mai domol, se tăia cu apă.
Ritualuri pentru acrirea borșului
Gospodinele aveau și ritualuri speciale pentru a se asigura că borșul va fi acru:
- Enervarea: Mai întâi se enervau rău pe cineva, apoi umpleau borșul, pentru a obține un borș foarte acru.
- Făcălețul: Dădeau cu făcălețul la fundul celor din familie, pentru ca borșul să iasă acru.
- Lopățica: Se dădea cu lopățica pe la nasul cuiva care se supără repede, crezând că borșul va deveni la fel de acru ca persoana respectivă.
- Cosițele: Fetele se trăgeau de cosițe pentru a influența acrirea borșului.
- Cărbunii aprinși: Unele gospodine puneau trei cărbuni aprinși în borș și rosteau: „Acru borșul și iute ca focul”.
Purificarea și protecția
În Bucovina, înainte de post și de mesele de sărbătoare, toate vasele și tacâmurile erau clătite în borș și binecuvântate cu semnul crucii pentru a „spăla toate relele”. Astfel, borșul acru nu era doar un aliment, ci și un agent purificator, păstrând sănătatea și bunăstarea familiei.
Așadar, borșul acru este mult mai mult decât un simplu ingredient culinar. Este o parte esențială a culturii și tradițiilor noastre, învăluit în mister și superstiție.
Bibliografie
- Sudiu: Cercetări privind microbiota borșurilor de casă, ca sursă de sănătate | ub.ro
- Articol: Borşul, ingredientul multifuncţional din bucătăria ţăranului la 1900. La ce tip de femeie ieşea mereu “acru cum îi focul” | adevarul.ro
- Carte: Lupescu M., A. Olteanu and M. Rafailă, 2000. Din bucătăria ţaranului român. Bucureşti: Editura Paideia | paideia.ro
- Studiu: Efectul variabilelor de procesare asupra caracteristicilor fizico-chimice și aromei borșului, o băutură tradițională derivată din tărâțe de grâu | sciencedirect.com
- Studiu: ASPECTE TRADIȚIONALE ȘI TEHNOLOGICE ALE BORȘULUI ACRU, ELEMENT AL PATRIMONIUL GASTRONOMIC DIN SPAȚIULUI ROMÂNESC | researchgate.net
- Studiu: Efectul variabilelor de procesare asupra caracteristicilor fizico-chimice și aromei a borșului, o băutură tradițională derivată din tărâțe de grâu | pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Diverse cercetări realizate la Institutul de Biologie din București | IBB | Silvia Grosu Tudor
Lasă un răspuns