Buretele lăptos, lăptuca iute, buretele iute sau iuțarul (Lactarius piperatus) face parte din familia Russulaceae. Este o ciupercă comestibilă, întâlnită vara și toamna prin păduri de foioase și de amestec, în special prin stejărete-gorunete. Popular se mai numește burete acru, burete alb, burete iute, burete piperat, burete usturos, burete usturoi, iuțar.
Iuțarii se dezvoltă în grupuri mari în luna iunie-iulie, in rest pot fi găsiți întâmplător, în cantități mai mici.
Descrierea iuțarilor
Pălăria convexă, apoi sub formă de pâlnie, larg deschisă, cu diametrul de 8-18 cm, este cărnoasă, tare, casantă, cu marginea puțin rulată spre fața interioară. Fața superioară albă sau albicioasă este adesea cu pete ocracee. De asemenea, suprafața pălăriei este acoperită cu solzișori sau puncte, oferindu-i o textură aparte și o înfățișare caracteristică. Fața interioară cu lamele albe ce devin mai târziu galbene, sunt strânse între ele. Piciorul cilindric, relativ scurt și subțire, lung de 2-6 cm, este alb, plin, tare.
Carnea albă, apoi gălbuie are un latex alb. Acesta, în contact cu aerul, prin uscare, se înverzește. Are un miros plăcut, piperat, iute. Acest lătex conține compuși organici volatili care contribuie la aroma distinctivă a iuțarului.
5 Modalități de conservare și Rețete cu lăptuci iuți sau iuțari
Unul dintre cele mai importante aspecte ale lăptucii iuți este gustul său iute sau ușor picant, care îi conferă denumirea comună. Acest gust aparte este remarcat mai ales atunci când ciuperca este consumată crudă sau puțin prelucrată termic. Cu toate acestea, prin gătire, gustul iute se diminuează, oferind o aromă subtilă, dar bogată, cu note de nuci și umami.
Iuțarul este adesea căutat pentru utilizarea sa în bucătărie, adăugând o notă de originalitate și intensificând aromele unor preparate. Este important de menționat că, asemenea altor ciuperci sălbatice, identificarea corectă a iuțarului este esențială pentru a evita confuziile cu ciuperci necomestibile sau toxice.
Lăptuca iute are valoare alimentară mică. Iuțarii sunt folosiți în alimentație fripți pe jar sau pe plită, fierți sau pane. După fierbere se pot conserva în oțet pentru iarnă. În unele zone, conservarea pentru iarna a iuțarilor se face în putină, în care se pune și sare și se murează.
Deshidratarea sau uscarea iuțarilor
Uscarea este una dintre cele mai comune metode de conservare a ciupercilor, inclusiv a iuțarilor. Pentru a face acest lucru, se taie pălăriile și cozile iuțarilor în bucăți subțiri și uniforme. Se pun pe un suport sau o sită într-un loc cald, bine aerisit și ferit de umiditate directă și soare sau direct într-un deshidrator dacă este posibil. Uscarea poate dura câteva zile până când ciupercile devin complet uscate și crocante. După uscare, se depozitează iuțarii în recipiente ermetice sau în saculeți de hârtie și se păstrează într-un loc uscat și întunecat.
De asemenea, iuțarii uscați pot fi transformați în pulbere și adăugați mult mai ușor ca și condiment în diverse preparate.
Congelarea iuțarilor
Congelarea este o modalitate eficientă de a conserva iuțarii. Se curăță și se spală ciupercile, se taie în bucăți dacă se dorește și apoi se opăresc rapid în apă clocotită timp de câteva minute. Se răcesc rapid în apă rece și se scurg bine. Se pun bucățile de iuțar în pungi sau recipiente de congelator. De asemenea se pot vida în pungi și puse în congelator pentru a ocupa cât mai puțin spațiu și pentru a nu absorbi alte mirosuri. Se etichetează ambalajul cu data la care sunt puși în congelator pentru a ști când s-au pus la congelat iuțarii. Se congelează iuțarii pentru o perioadă de până la câteva luni (6 luni).
Lăptuci iuți sau iuțari la muart cu ceapă la borcan – Rețetă și preparare
Pentru această rețetă de iuțari murați vom folosi pălării de bureți iuți spălate bine, opărite și răcite, ceapă tăiată peștișori și mirodenii. Se așează un strat de ceapă crudă, unul de iuțari, iarăși ceapă și tot așa. Pălăriile mari se taie în 4-6 bucăți mai mici. Se adaugă piper boabe, frunze de dafin, iar deasupra am pus frunze de țelină și tulpini de mărar cu frunze și inflorescențe.
Am pregătit moarea – 1 lingură cu vârf de sare mare la 1 l de apă. După ce am așezat ciupercile, ceapa și frunzele, am umplut borcanele cu apă cu sare, am pus capacele și la pivniță cu ei. După 3-4 săptămâni se pot consuma. De asemenea, se pot păstra în pivniță și câțiva ani.
Rețeta originală degustată de mine era cu râșcovi (Lactarius volemus), dar cum în zona nu prea am găsit, i-am înlocuit cu lăptucile iuți. Chiar sper să încerci această rețetă de iuțari la borcan pentru iarnă căci prin murare au o textură plăcută și un special, unic, bun.
Conservarea în ulei a lăptucilor iuți
Acesta este un mod excelent de a păstra aromele iuțarilor. Se spală, se curăță și se taie ciupercile în bucăți. Se prăjesc ușor în ulei de măsline sau de floarea-soarelui până când devin moi. Se lasă să se răcească și apoi se pun într-un borcan de sticlă sterilizat. Se toarnă ulei peste ciuperci astfel încât să fie complet acoperite. Se închide bine borcanul și se păstrează în frigider. Se folosesc iuțarii conservați în ulei pentru a da un plus de savoare salatelor, pastelor sau altor preparate.
Iuțari la borcan pentru iarnă – Rețetă de lăptuci iuți în oțet
Ingrediente:
- 500 g iuțari curățați și tăiați în bucăți;
- 1 ceapă roșie medie, tăiată subțire în inele;
- 2 căței de usturoi, zdrobiți ușor;
- 500 ml oțet de vin alb sau oțet de mere;
- 250 ml apă;
- 2 linguri zahăr;
- 1 lingură sare;
- 1 lingură boabe de piper negru;
- 1 linguriță semințe de muștar;
- 1 frunză de dafin;
- 2-3 crenguțe proaspete de cimbru sau rozmarin.
Mod de preparare:
- Se sterilizează borcanele de sticlă și capacele înainte de utilizare. Se pot steriliza fie în cuptorul preîncălzit la 120°C timp de 10-15 minute, fie într-o oală cu apă clocotită timp de 10 minute.
- Într-o oală, se amestecă oțetul, apa, zahărul și sarea. Se adaugă boabele de piper negru, semințele de muștar și frunza de dafin. Se clocotește amestecul pentru câteva minute, apoi se lasă să se răcească.
- În fiecare borcan se pun bucăți de iuțari, inele de ceapă și căței de usturoi zdrobiți. Se adaugă crenguțe proaspete de cimbru sau rozmarin.
- Se toarnă soluția de oțet peste iuțarii din borcane, asigurându-ne că toate ingredientele sunt acoperite.
- Se închid borcanele cu capacele sterilizate și se strâng bine.
Se așează borcanele în frigider și se lasă să stea cel puțin 24 de ore înainte de a le consuma. Acest timp va permite iuțarilor să se impregneze cu aromele soluției de oțet cu condimente.
Iuțarii în oțet pot fi consumați ca atare sau pot fi adăugați în salate, sandvișuri sau alte preparate pentru un plus de arome. Pot fi păstrați în frigider timp de câteva săptămâni iar pentru o conservare de durată, după ce sunt puși în borcane, acestea pot fi sterilizate în cuptor sau pe baie de aburi.
Contraindicații și posibile efecte adverse ale consumului de lăptuci iuți
Consumul de lăptuci iuți (Lactarius piperatus) poate avea anumite contraindicații și posibile efecte adverse pe care este recomandat să le știi înainte de a le consuma.
Contraindicații:
Persoanele alergice la ciuperci sau alte alimente din aceeași familie ar trebui să evite consumul de lăptuci iuți, deoarece pot dezvolta reacții alergice severe.
Posibile efecte adverse:
- Unele persoane pot dezvolta intoleranță gastrică la consumul de lăptuci iuți, manifestată prin disconfort abdominal, balonare sau senzație de greutate în stomac.
- Consumul excesiv sau neadecvat pregătit al lăptucilor iuți poate cauza reacții neplăcute precum greață, vărsături, diaree sau dureri abdominale.
- În cazul în care se consumă anumite medicamente sau suferi de anumite afecțiuni medicale, este posibil ca consumul de lăptuci iuți să aibă interacțiuni nedorite sau să nu fie recomandat. Consultă un medic înainte de a introduce aceste ciuperci în dieta ta dacă îți faci griji.
Este important să te asiguri că lăptucile iuți sunt pregătite corespunzător prin fierbere sau gătire completă pentru a minimiza riscul de a dezvolta efecte adverse. De asemenea, este recomandat să eviți culesul și consumul de lăptuci iuți din locuri necunoscute sau nesigure, deoarece există riscul de a le confunda cu alte specii care pot fi toxice sau periculoase.
Dacă ai mâncat iuțari și apar oricare dintre efectele adverse menționate mai sus sau orice simptom neobișnuit după consumul de lăptuci iuți, este indicat să consulți un medic!!
Întrebări frecvente despre lăptuca iute
Avem doar câteva întrebări și răspunsuri recomandate la acestea, însă așteptăm și mai multe întrebări și curiozități referitoare la iuțari, aceste ciuperci comestibile atât de comune la noi în țară!
Cum se face identificarea corectă a iuțarului pentru a evita confuziile cu ciuperci necomestibile sau toxice?
Iuțarii au o culoare distinctă, variind de la galben-portocaliu la portocaliu aprins. Evită ciupercile cu culori prea închise sau stranii.
Aceste ciuperci comestibile au dimensiuni variabile, dar au în general o formă similară unei umbrele cu marginea ușor răsfrântă în sus.
Sub pălărie, iuțarii au lamele care pot avea diverse nuanțe de culoare, dar ele eliberează adesea un “lapte” alb când sunt rupte sau tăiate. Acest lapte poate fi un indiciu important de identificare. Pălăria iuțarilor are o suprafață fină sau ușor granuloasă, care poate fi ușor de observat prin atingere.
Iuțarii cresc de obicei în păduri de conifere sau mixte, în special în zonele umede sau mlăștinoase. Unii iuțari pot avea miros sau gust iute, ceea ce le face distincte. Totuși, nu folosiți niciodată gustul ca unic indiciu de identificare, deoarece gustul poate varia și poate fi înșelător. Dacă nu ești sigur în privința identificării, nu te aventura să culegi ciuperci sălbatice necunoscute. Consultă ghiduri de identificare sau întreabă un expert în ciuperci pentru a te asigura de identificare.
Cum se gătesc în mod frecvent iuțarii proaspăt culeși?
Iuțarii pot fi gătiți într-o varietate de moduri delicioase, fie ca ingredient principal sau ca parte a unui preparat mai complex. Pot fi prăjiți în unt sau ulei de măsline pentru a avea o crustă crocantă, pot fi sotați în unt sau ulei de măsline cu usturoi și ierburi aromatice precum pătrunjel sau cimbru pentru a adăuga o notă subtilă de arome și a păsta textura lor distinctă. De asemenea, pot fi făcuți pe grătar sau fripți pe plită, pot fi adăugați în omletă, în supe sau ciorbe, în paste, făcuți pane, pot fi adăugați pe pizza, în salate sau pregătiți sub formă de tocăniță.
Cum se culeg iuțarii?
Culegerea iuțarilor trebuie făcută cu atenție și responsabilitate pentru a evita confuziile cu ciuperci necomestibile sau toxice. În acest sens, culege iuțari din zone sigure și curate, evitând locurile poluate sau contaminante. Asigură-te că știi cum arată iuțarii și cum se deosebesc de alte ciuperci. Dacă nu ești sigur, este mai bine să nu-i culegi.
Folosește un cuțit cu lamă ascuțită pentru a tăia iuțarii. Acest lucru ajută la protejarea mediului și asigură o culegere mai curată. Culege doar iuțari care sunt tineri și în bună stare. Evită iuțarii vechi, descompunși sau atacați de insecte. Nu lua mai mult decât ai nevoie și evită să distrugi mediul în timpul culegerii. Iuțarii trebuie întotdeauna să fie gătiți înainte de a fi consumați, pentru a asigura distrugerea eventualelor toxine sau paraziți.
Culegerea ciupercilor este o activitate minunată, dar trebuie să fie făcută responsabil. Dacă nu ești sigur de identificarea sau starea iuțarilor, este mai bine să-i lași în natură. Este întotdeauna recomandat să te informezi în prealabil și să fii prudent în timpul culegerii de ciuperci.
Lasă un răspuns