Un alt grup alimentar care ocupă un loc important în economia alimentară umană este reprezentat de cereale şi leguminoase, precum şi de derivatele lor, locul principal ocupându-l “pâinea cea de toate zilele”. De la bun început trebuie reamintit, totuşi, cum pâinile originare ale strămoşilor geto-daci, dar şi al altor popoare aveau un alt mod de preparare, bazat pe “coacerea la soare”, după măcinarea şi frământarea temeinică a aluatului natural rezultat din făină integrală (vezi pâinea harică).
Cele mai importante cereale sunt cele de grâu, orez, porumb, hrișcă, orz, secară și ovăz. Acestea sunt plante din familia Gramineae, cultivate încă de la începuturile omului, care i-au furnizat acestuia cele mai multe alimente.
Istoria si importanta cerealelor in alimentatia omului
Există scrieri care atestă existența cerealelor încă din neolitic. În China au fost cultivate cu 5000 de ani în urmă.În vremurile istorice îndepărtate, pentru fiecare civilizație, cerealele erau considerate zeități, care s-au revelat omului ca acesta să se poată hrăni.
Chinezi și japonezii cultivă orezul încă din anul 2800 î.Hr. În Europa ajunge o dată cu expediția lui Alexandru Cel Mare în India, dar până în secolul al XVI-lea era un produs alimentar foarte rar.
Porumbul era alimentul de bază al maiașilor, pe care îl zdrobeau și făceau un fel de turte coapte pe pietre calde, și le condimentau cu un sos de legume bogat în vitamine, bazat pe roșii și ardei.
Din secolul 3 î.Hr. până la sfârșitul secolului trecut, modalitatea de cultivare a porumbului nu s-a schimbat foarte mult, doar că au apărut instrumente mai avansate care a redus oarecum munca omului, și s-a ajuns la selecționarea semințelor în funcție de valoarea nutritivă.
Diferența semnficativă este aceea că în trecut se folosea un tip foarte brut de tărâțe, iar acum s-a ajuns la făină de calitate primă, calitate care insa lasa de dorit datorita nutrientilor. Faina de calitate prima renunta la parti care ofera substante nutritive importante pentru mentinerea sanatatii.
Denaturarea cerealelor sau calea prin cale cerealele ajung să ne dăuneze organismului
Despre acest aspect deosebit de important în evidenţierea drumului parcurs de societatea umană către denaturarea şi degenerarea calitativă a produselor alimentare iniţial naturale ne vorbesc Peter Tompkins și Christopher Bird în deosebita lucrare “Viaţa secretă a plantelor”:
Grâul – Singurul din toate cerealele ce contine toata gama de vitamine din complexul B
Un bob de grâu este compus în principal din germen, albumen şi cortex. Cortexul este alcătuit din trei straturi sub care se găseşte albumenul plin de amidon. În punctul unde albumenul devine foarte consistent se află un sâmbure mic şi dur, de forma unei nuci, germenul, adică partea din care urmează să ia naştere viitoarea plantă. Cortexul îl protejează împotriva exteriorului iar stratul de albumen îl va hrăni până când va avea rădăcini proprii cu care să–şi extragă hrana din sol. Toate celelalte cereale au sămânţa alcătuită după aceleaşi principii şi toate pot sluji la fel de bine la obţinerea pâinii – orz, ovăz, secară, mei, porumb. Grâul se deosebeşte de celelalte prin faptul că este singurul ce conţine toată seria de vitamine din grupa B, fără de care viaţa ar fi de neconceput; de aceea pâinea din grâu este considerată din cele mai vechi timpuri drept “hrana cea de toate zilele”.
Numai că morăritul modern produce delicioasa şi atât de căutata făină albă tocmai prin suprimarea germenului bobului de grâu şi a cortexului, care devin banala tărâţă, de regulă aruncată cu inconştienţă. Prin eliminarea acestor două părţi ale bobului se elimină de fapt, dintr–o singură mişcare, tocmai enzimele, vitaminele şi mineralele, inclusiv fierul, cobaltul cuprul, manganul şi molibdenul, din care unele nu se găsesc decât, practic, în bobul de grâu. Se susţine că între aceste minerale şi vitamine existente într–un bob de grâu trebuie să se menţină raportul lor natural, fără de care făina albă devine de–a dreptul toxică.
La începutul secolului al XIX–lea un francez inventiv a deschis la Paris o moară cu valţuri de fier, care măcina numai ce rămânea după îndepărtarea germenului, a cortexului şi a unei părţi din albumen. Făina de grâu astfel obţinută dădea o pâine de un alb sclipitor, prăjiturile erau mai gustoase şi mai fine, astfel că morile cu valţuri s–au întins cu iuţeala fulgerului, fiind prin 1880 deja mai răspândite decât cele din discuri de piatră, care au început să dispară.
Constatăm astfel că ceea ce numim noi pâine albă “îmbogăţită” nu înseamnă de fapt decât amidon în stare aproape pură, iar valoarea sa este atât de scăzută că nici bacteriile nu sunt interesate de aşa ceva
Ca element principal al grupei cerealelor, grâul are utilizarea cea mai mare, recunoscându–i–se în ultimul timp calitatea de element major în tratamentul prin alimentaţie, fie sub formă de grâu germinat şi încolţit (la modă în Occident). Mai puţin cunoscută este însă “pâinea naturală” care, prin uscarea la soare, se încarcă cu această energie solară, ca şi vegetalele, oferind organismului devitalizat şi tarat de boală “lumina vindecătoare”, atât de necesară suferindului, dar şi omului modern profund agresat de alimentaţia devitalizantă:
Sursa energetică – constituenti din cereale
Cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi glucide digerabile reprezentate în mare majoritate prin amidon. Cerealele şi leguminoasele contribuie la asigurarea raţiei de proteine în proporţie de 50 %. Raţia medie zilnică este de 30 g leguminoase uscate pe zi, 300-700 g cereale pe zi, de preferat cereale integrale (nedecorticate).
Bobul de grâu, prin principalii constituenţi cunoscuţi (săruri minerale şi elemente minerale şi elemente catalitice – calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, mangan cobalt , cupru, iod, arsenic, amidon, vitaminele A, B, E, K, D, PP, fermenţi ) este un adevărat “ou” vegetal. Germinarea creşte de patru ori conţinutului grâului în fosfor, de trei ori conţinutul în magneziu şi de ori cel de calciu.
Despre leguminoase prea multe n-ar fi de spus, căci pentru marea majoritate a acestora, prepararea lor implică tratamente termice complexe şi profunde, pentru neutralizarea diverselor toxine naturale constituente. Totuşi, unele dintre acestea pot fi folosite la prepararea unor produse vii, naturale, de genul “laptelui vegetal” (de exemplu: “laptele de soia”) sau a germenilor încolţiţi (alţii decât de cereale), evitându–se astfel aparenta nevoie a folosirii leguminoaselor bogat proteinizate (fasole, mazăre, linte preparate termic) – aşa cum erau intens folosite în perioada posturilor religioase. Astfel că pentru cine doreşte să folosească mai multe proteine vegetale (de calitatea a doua), evitând mai mult aportul optim prin lactate şi ouă, există această posibilitate a utilizării în stare naturală a preparatelor de soia, această “regină a leguminoaselor”, desconsiderată până nu de mult :
Principalii costituienţi cunoscuţi la soia sunt : protide ( cca. 40% faţă de 20 % în carne); lipide ( 12-25 % faţă de 1-4 % în carne); glucide (10 – 15 %); săruri minerale – calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, sulf; vitaminele A, B1, B2, D, E, F ; lecitina înrudită cu cea a gălbenuşului de ou ; ceara, răşină, celuloză. Cazeina soiei se înrudeşte cu cazeinele animale.
Denaturarea termică a produselor obtinute din cereale
Legat de aspectul toxicologic al tratamentelor termice pentru obţinerea pâinii şi a diferitelor “mâncăruri” pe bază de cereale şi leguminoase, trebuie spus că utilizarea proteinei vegetale de acest tip în detrimentul cărnii reprezintă un progres, prin eliminarea “concentratului de toxine” care este carnea (de aceea marile religii impun perioade de post, adică de dezintoxicare, atât psihică, cât şi organică). Dar progresul nu-i prea mare, căci a rămâne cantonat în “regimul vegetarian” înseamnă a permite în continuare aportul toxinic al denaturării termice prin generarea de radicali liberi direcţi, dextrogirizarea moleculelor levogire, ale vieţii, destrămarea câmpului energetic biolelectroluminiscent etc.
În acest sens, manualul de “Toxicologie a produselor alimentare”, ca şi alte lucrări de igienă a alimentaţiei precizează efectele toxicologice ale fierberii, prăjirii sau coacerii cerealelor şi leguminoaselor.
Pentru favorizarea acţiunii drojdiei, aluatul ţinut la 300C se frământă de 2-3 ori pentru aerisire. După divizare şi modelare, bucăţile de aluat sunt trecute la dospirea finală în spaţii cu temperatura ceva mai ridicată 370-400C. Bulele de gaz din aluat se vor dilata la cuptor sub influenţa căldurii şi vor face ca aluatul să mai crească în continuare. Fermentarea se întrerupe după 5-10 minute de la introducerea bucăţilor în cuptor, când enzimele sunt inactivate la un nivele al căldurii de 65-70 grade C.
În timpul coacerii, temperatura din interiorul pâinii se ridică la 96-98 grade C, nivelul la care proteinele (glutenul) coagulează, formând scheletul alveolelor pline cu gaze şi cu vapori de apă. Aluatul se coace rămânând spongios, fără ca granulele de amidon să fuzioneze. O parte din amidon se transformă în dextrine, iar restul absoarbe apa cedată de proteine şi se gelifică.
Suprafaţa aluatului unde temperatura este de 130-150 grade C se caramelizează şi formează o coajă de culoare galben-brună.
Aluatul nedospit se obţine prin frământarea pâinii cu apă rece. Din punct de vedere fizic au loc următoarele modificări: apa pătrunde în spaţiile dintre numeroasele grăunţe de amidon, iar masele mici amorfe de gluten teţin apa şi se umflă.
Acesta este aluatul cel mai simplu care întins pe planşetă şi turtit cu ruloul până la o grosime de 2-3 mm se coace în cuptorul încălzit la 300 grade C şi se obţine o foaie subţire, crocantă, friabilă, colorată neuniform, azima.
În cuptorul încins temperatura apei din aluat creşte repede, iar grăunţele de amidon se umflă şi se transformă în gel prin acţiunea vaporilor de apă. Apa dispare din interstiţiile capilare, grăunţele de amidon aderă unele de altele şi formează cu glutenul o masă omogenă. Vaporii de apă părăsesc aluatul , glutenul coagulează, iar amidonul se transformă în dextrină şi se caramelizează.
Prin fierbere pastele făinoase îşi măresc volumul de cel puţin 2,5-3 ori, motiv pentru care, ca şi crupele de altfel, trebuie să fie fierte într-o cantitate mare de apă clocotindă şi sărată, pentru a dilua cât mai mult gelul de amidon care se formează în cursul fierberii. În caz contrar, pastele devin aglutinate, clisoase, cu aspect neplăcut , greu de consumat şi de digerat.
Tratamentul termic dur, în condiţii de umiditate redusă (cazul cojii de pâine , pesmeţi, biscuiţi), determină pierderi mari de aminoacizi. Lizina înregistrează reducerile cele mai mari, ceea ce antrenează o agravare a deficitului iniţial ce există în acest amioacid limitant şi o diminuare corespunzătoare a valorii proteinelor. La fabricarea pâinii se apreciază că se pierde, în medie, 10 % din lizina conţinută în mod natural şi 20-30 % din aminoacizii suplimentaţi pentru a mări valoarea biologică. Pierderile sunt mult mai mari în coajă decât în miez. În acest caz se evidenţiază foarte bine efectul diferenţiat al tratamentului termic, în funcţie de parametrii procesului. În miez, unde temperatura este de aproximativ 90 grade C, iar umiditatea este ridicată, se înregistrează o uşoară creştere a coeficientului de eficienţă proteică, în timp ce în coajă, o reducere importantă a acestui indicator. Pierderile sunt atenuate în cazul coacerii pâinii în forme, când recipientul constituie un ecran protector împotriva radiaţiilor termice.
Calitatea proteinelor din cereale
Produsele de cereale obţinute prin prăjire la temperatură ridicată înregistrează pierderi importante ale calităţii proteinelor. Astfel fulgii de cereale, încălziţi la 200 grade C, timp de 2 minute, produsele expandate încălzite la temperatură înaltă înregistrează o reducere a indicatorilor de calitate proteică între 30-75 %.
Leguminoasele prezintă o stabilitate termică diferenţiată, în funcţie de gradul de maturare. Leguminoasele uscate conţin puţine zaharuri reducătoare, glucidele de natură complexă se depolimerizează greu şi, ca urmare, proteinele au o termostabilitate ridicată. Dacă înainte de încălzire se adaugă un zahăr reducător, se constată pierderi importante de aminoacizi; Rodica Segal a pus în evidenţă reducerea conţinutului acestora de la 5 la 55 %, în funcţiile de condiţiile de tratare. Se apreciază că în prima parte a încălzirii se înregistrează o fază de “latenţă”, când lizina are o bună stabilitate, după care urmează faza a doua, când creşte rapid sensibilitatea. În prima fază se formează grupări reactive ale glucidelor şi proteinelor.
Prelucrarea industrială a seminţelor de leguminoase, aşa cum se aplică în prezent în producţie pentru extragerea uleiului şi toastare, determină pierderi ale aminoacizilor cu sulf şi ale lizinei, inferioare valorii de 20 % . Încălzirea foarte înaintată provoacă pierderi mult mai mari. Astfel, încălzirea arahidelor la 150 grade C, timp de 2 ore, micşorează coeficientul de eficienţă proteică de la 2,04 la 0,33 %, ca urmare a reducerii lizinei.
În cazul leguminoaselor recoltate la prematuritate, pentru a fi conservate prin sterilizare, când conţinutul de zaharuri simple este mai mare, pierderile de aminoacizi pot fi destul de importante. Segal a stabilit pierderi importante de aminoacizi şi proteine în urma procesului de solubizare în lichidul de umplere a conservei, precum şi datorită degradării termice.
Cercetările întreprinse de Adrian au stabilit că prin încălzire, în afară de faptul că prin reacţii melanoidice se produc blocarea unor amioacizi esenţiali şi reducerea valorii nutritive, se înregistrează şi efecte toxice.
În finalul acestui subcapitol prezentăm efectele “toxicologiei radiative” determinate de tratamentul termic al cerealelor şi leguminoaselor, comparativ cu manifestarea acestora în stare crudă, naturală, organică – din aceeaşi lucrare modernă a lui Oldfield şi Coghill, “Faţa nevăzută a creierului” :
În două imagini fotografice Kirlian se face comparaţia între micul dejun constând din clasicii fulgi de porumb şi micul dejun format dintr–un amestec de cereale naturale inventat de Bircher–Benner, denumit Muesli. Este firesc să afirmăm că în timpul preparării cerealelor sub forma fulgilor, acestea au suferit diverse perturbări mecanice şi chimice, în timp ce muesli a fost obţinut prin amestecarea ingredientelor, poate printr–o uşoară zdrobire a miezului, fără a suferi perturbări chimice reale. Imaginile obţinute (repetate de câteva ori) reflectă diferenţele de descărcare tip corona între cele două eşantioane.
Bibliografie:
- “Viața secretă a plantelor” de Peter Tompkins și Christopher Bird (Descarca in format PDF)
Lasă un răspuns