Cresonul de gradina vs cresonul de fântână

• CRESONUL DE GRĂDINĂ (Lepidium sativum)
• CRESONUL DE FÂNTÂNĂ (Nasturtium officinale)

Ambele feluri de creson fac parte din familia verzei. Deşi poartă aceeaşi denumire sunt plante destul de diferite una de alta, ca aspect, ca gust şi aromă, ca mod de cultivare şi ca durată de viaţă.

Cresonul de grădină

Cresonul de grădină, căruia i se mai spune prin unele locuri şi hreniţă, este originar din Orientul Mijlociu. Era mult răspândit în Arabia, Egipt, Persia şi Tibet. Vechimea lui în cultură este atestată şi de faptul că s-au găsit seminţe de creson în pira­midele egiptene.

Este o plantă anuală cu vegetaţie foarte rapidă. Gustul foarte picant al frunzelor adulte a făcut ca din cele mai vechi timpuri să fie folosit drept condiment; cultivarea lui este atît de uşoară încît şi-a găsit adăpost în grădinile cele mai modeste. La început, frunzele cresc sub formă de rozetă, direct din coletul plantei. Ele sunt foarte decupate, asemănătoare, la formele mai puţin ameliorate, cu cele de traista ciobanului. Din mijlocul lor porneşte în scurt timp o tulpină flo­rală ramificată ce poartă câteva frunze mici, aproape lineare.

Florile sunt mici, albe, cu patru petale, aidoma celor de traista ciobanului. Din ele se for­mează foarte curând mici silicve rotunjite şi uşor concave care conţin fiecare câte două-patru seminţe ovale, cu un şanţ pe mijloc, de culoare roşie-cărămizie, asemănătoare la gust cu cele de varză şi au o aromă care aduce puţin cu a cepei. Într-un gram intră aproximativ 450 bucăţi, iar facultatea lor ger­minativă durează 5 ani.

La formele luate de mult în cultură şi ameliorate, frunzele sunt mult mai mari şi mai numeroase, va­riate ca formă şi colorit. Astfel, există în cultură, în ţările unde cresonul este mai frecvent folosit in alimentaţie, cum sunt Franţa şi Anglia soiuri cu frunza foarte mare, ovală, nedivizată, doar uşor dinţată pe margine, de culoare verde închis, aproape albăstruie. Uneori se întâlneşte şi o variantă a aces­tui soi – cresonul auriu, cu frunze de culoare verde-gălbuie.

Cel mai apreciat, atât pentru aspectul său deosebit de decorativ, cât şi pentru gustul intens picant, este cresonul creţ. El se deosebeşte de cre­sonul comun prin frunzele intens divizate, aproape până la nervura principală, mai mult sau mai puţin răsucite şi încreţite, ceea ce le dă un aspect foarte plăcut, care la forma pitică este accentuat şi de un port strâns, încât tufele sunt ca nişte bucheţele cre­ponate, deosebit de atrăgătoare. Frunzele acestei forme, extrem de decorativă, se compun din foliole destul de mari, dinţate, incizate şi mărunt încreţite pe margini, de parcă ar fi mici eventaie garnisite cu volane.

Nu există plantă mai uşor de cultivat decât creso­nul de grădină. Poate fi semănat oricând şi în orice fel de pămînt, avînd siguranţa că în cîteva săptămâni frunzele sale vor fi bune de cules. Doar în miezul verii, pe căldurile mari, este bine să-i căutăm un loc mai răcoros şi umbrit, ca să obţinem frunze mai fragede şi mai numeroase. De asemenea, se re­comandă ca în această perioadă, când plantele por­nesc mai repede să formeze tulpini florale, să se­mănăm la intervale mai apropiate, ca să nu ducem lipsa gustoaselor frunze de creson.

Seminţele deţin întâietatea absolută în ce priveşte viteza de încolţire. La 10-15°C răsar în mai puţin de 24 de ore. Această proprietate este utilizată uneori iarna pentru a se obţine în casă o verdeaţă proaspătă care să dea savoare şi aspect plăcut salatelor şi mîncărilor, mai sărace şi mai monotone în acest anotimp. Pentru aceasta este deajuns să garnisim o casetă de plastic sau orice vas plat de sticlă ori porţelan cu muşchi umed sau să le umplem cu nisip ori argilă umectată cu apă, pe care presărăm seminţe.

În câteva zile se obţine o masă de verdeaţă cu un frumos aspect şi cu un gust de primăvară. În bucătăria germană aceasta este faza în care frunzele sunt preferate pentru consum. Într-adevăr, frunzele cotiledonale sunt mai delicate la gust, extrem de fragede şi doar uşor picante. Aşa se face că în tot cursul iernii, uneori şi în celelalte anotimpuri, cresonul abia ră­sărit se vinde în casetuţe de plastic. Ele se taie cu foarfeca şi se presară pe sandviciuri sau pe salate, ori este utilizat, sub formă de bucheţele, pentru garnisit.

Alteori se freacă cu unt ungându-se pe tartine de pâine proaspătă sau prăjită. În Franţa se folosesc frunzele când sunt mai mari şi mai picante. Se cumpără strânse în legături, ca cele de pătrunjel şi se folosesc pentru sosuri, ca garnituri la carne sau în salate. Un gust şi o aromă excelente dau frunzele de creson utilizate la ouă, preparate în diverse moduri : omlete, jumări, ochiuri etc.

Vă recomand cu drag să încercaţi următoarele reţete care pot da variaţie şi originalitate meniurilor dum­neavoastră:

SOS VERDE CU CRESON

Ingrediente: 2 ceşti creson crud sau opărit (bine scurs), 200 g maioneză, 2 linguri smântână, 1 ou fiert tare, 1 lin­guriţă zahăr, 1 linguriţă zeamă de lămâie sau sare de lămâie diluată.
Preparare. Se freacă cresonul crud cu sare şi zeamă de lămâie sau se amestecă cresonul opărit cu aceste ingrediente până devine pastă. Se adaugă smântâna şi zahărul şi se amestecă până se omogeni­zează. Se amestecă cu maioneză care capătă o cu­loare verde, de smarald, foarte apetisantă. Se adaugă oul fiert tare şi tocat mărunt. Acest sos este deose­bit de gustos cu peşte sau carne de pasăre rasol.

SOS DE CRESON

Ingrediente: 6 ceşti creson, 1/2 linguriţă boia de ardei iute (facultativ), 1 lingură zeamă de lămâie sau oţet, 2 linguri pastă de tomate, 2 linguri unt, ulei sau margarină, 1 linguriţă zahăr, sare, 1 ceaşcă apă în care s-a fiert 5 minute 1 linguriţă „Vegeta”, 1 linguriţă făină.

Preparare. Se toacă cresonul, se înăbuşe în gră­sime. Se amestecă pasta de tomate cu zeama de lămâie, zahărul, sarea şi făina. Se condimentează cu boia, se diluează cu apă şi se fierbe pe foc moale, amestecând până se leagă. Se adaugă peste creson şi se mai dă într-un clocot. Acest sos se asociază cu friptură înăbuşită, dar poate foarte bine condi­menta şi legume asortate, fierte natur.

PASTĂ DE CRESON PENTRU SANDVICIURI

Ingrediente : 150 g brânză de vacă, 1 lingură unt, 1 vârf cuţit boia dulce, 2 linguri maioneză, 1 lingură smântână, 1 ceaşcă creson crud sau 2 ceşti creson opărit, sare.

Preparare. Se freacă cresonul cu sarea şi untul până devine o pastă omogenă. Se adaugă smântâna şi maioneza. Se amestecă cu brânza, rezultând o pastă de culoare verde care, după ce se unge pe pâine, se presară cu puţină boia şi frunzuliţe de creson abia răsărit.

OMLETA CU CRESON

Ingrediente: 8 ouă, 80 g unt sau margarină, 3 linguri de creson tocat, 3 linguriţe pătrunjel tocat, 2 linguriţe asmăţui tocat, 1 linguriţă tarhon tocat, 1 lingură brânză sau caşcaval ras, sare, boia de ardei dulce.

Preparare. Se bat gălbenuşurile cu cresonul şi sarea. Se adaugă albuşurile bătute spumă. Se pră­jeşte omleta în unt. Se presară cu brânza amestecată cu celelalte verdeţuri şi se rulează. Se serveşte pre­sărată cu puţină boia (facultativ).

Cresonul de fântână

Cresonul de fântână este o plantă indigenă perenă, cu tulpini lungi, etalate pe sol şi care emit cu uşu­rinţă rădăcini pe terenurile umede, mustind de apă sau acoperite chiar cu un strat de apă ce se scurge încet la suprafaţa lor. Frunzele compuse, de un verde închis, lucioase şi cărnoase, au lobi rotunjiţi.

Ele cresc în mănunchiuri strânse, din mijlocul cărora apar la un moment dat tulpini scurte, erecte, purtând în vârf spice de flori mici, albe.
Seminţele foarte fine (4 000 bucăţi într-un gram) sunt cuprinse în silicve uşor arcuite. Facultatea lor germinativă durează 5 ani.

Gustul agreabil uşor picant şi astringent, con­sistenţa untoasă a frunzelor de creson de fântână, precum şi reputaţia lor de a avea deosebite pro­prietăţi terapeutice, le-au făcut încă de mult căutate drept condiment şi ca legumă. Dar predilecţia plan­tei pentru locurile umede sau chiar submerse de ape curgătoare, face să nu poată fi cultivată cu uşurinţă.

De cele mai multe ori amatorii de creson de fântână se mulţumesc să-l culeagă de prin locu­rile unde creşte spontan : de pe lângă fântâni, de prin şanţuri inundate sau din preajma unor izvoraşe line. În Germania şi în Franţa, unde este deosebit de apreciat, în jurul mari­lor oraşe există culturi de creson – cresonerii, cum li se spune. Ele sunt, în general, foarte rentabile, între­ţinerea fiind puţin costisitoare. Recoltarea se face în orice sezon, cu excepţia perioadelor foarte reci din timpul iernii când se inundă complet cresoneria pentru a o feri de îngheţ.

Unii amatori de creson de fântână au reuşit să-l cultive „pe uscat”, mai exact aproape fără apă, plantându-l în cuve mari, umplute pe jumătate cu pământ foarte gras, am­plasate într-un loc răcoros şi umbrit. Udate frec­vent, dar moderat, plantele cresc abundent şi vigu­ros. Acest mod de cultură prezintă însă dificultăţi în ce priveşte conducerea regimului de umiditate.

Deşi mai greu de cultivat, cresonul de fântână se bucură de o răspândire mult mai largă în consum şi este mult mai apreciat pentru fineţea gustului, decât cel de grădină. Gama de preparate culinare la care se pretează este foarte vastă : mâncăruri în care se întrebuinţează la fel cu spanacul, salate, garnituri, supe-creme pentru prepararea cărora se combină adesea cu alte verdeţuri cum sunt spanacul, ştevia, măcrişul. Iată două din cele mai cunoscute preparate din creson de fântână.

SUPA DE CRESON

Ingrediente: 1 legătură creson, 350 g cartofi, 1 l apă, 1 pahar cu lapte, 50 g unt sau 5 linguri de smântână, sare.

Preparare. Se fierb cartofii tăiaţi bucăţi, îm­preună cu cresonul şi sarea. Se pasează şi se di­luează cu laptele. Supa se serveşte cu cubuleţe de unt sau câte o lingură de smântână şi crutoane de pâine prăjită.

SALATA CU CRESON

Ingrediente: 200 g fasole verde, 200 g tomate, 200 g cartofi, 1 ceapă, 75 g măsline verzi sau negre, sos vinegret (4 linguri de ulei amestecate cu 1 1/2 lingură oţet, sare şi piper până se transformă într-o emulsie), 2 linguri de cre­son tocat mărunt sau frunze de creson întregi.

Preparare. Fasolea şi cartofii se curăţă, se spală şi se fierb separat în apă cu sare. Se scurg, se taie cartofii în rondele şi se pun în salatieră împreună cu fasolea. Se adaugă ceapa tăiată felii. Se curăţă tomatele de coaje, se taie în bucăţi şi se repartizează în salatieră printre celelalte legume. Se stropeşte salata cu sos vinegret şi se presară cu creson. Se decorează cu măsline.

Această salată se poate face şi din alte combinaţii de legume cum ar fi : bucheţele de conopidă şi cubuleţe de sfeclă roşie (fierte separat), cu rondele de ceapă şi ardei gras. Sau : cartofi şi morcovi fierţi, tăiaţi felii, cu rondele de ridichi şi cubuleţe de castraveţi.