Gălbiori pentru iarnă – 6 rețete de conservare a gălbiorilor

Acest articol este dedicat în întregime minunaților gălbiori deoarece aceste ciuperci se numără printre preferatele mele, chiar dacă se situează pe locul doi în clasament, după hribi. Dacă și ție îți plac gălbiorii, atunci vom afla împreună ce calități nutritive au, dar și acțiunea benefică pentru sănătate a consumului lor. Deși sunt ciuperci comestibile, există riscuri și reacții alergice pe care este bine să le cunoști înainte de a le mânca, așa că aceste informații le vei descoperi spre finalul articolului.

Ciupercile comestibile sunt o sursă extraordinară de hrană, motiv pentru care le culegem și le consumăm în diverse rețete! Deoarece sunt foarte perisabile, de-a lungul timpului au început să se folosească diverse metode de conservare pentru iarnă, motiv pentru care îți voi prezenta 6 dintre cele mai comune rețete cu gălbiori.

Gălbiorii (Cantharellus cibarus) fac parte din fam Cantharellaceae. Gălbiorul este o ciupercă comestibilă, întâlnită în grupuri atât vara cât și toamna. Se dezvoltă în masă din iunie până în septembrie. Se găsește în etajul montan prin pădurile de foioase și de conifere, pe povârnișurile și locurile acoperite cu mușchi și frunze. Popular se mai numește și burete galben, ciga mică, ciucileți gălbiori, ciureți, unghia-caprei, mihăieși.

Pălăria sferică, semisferică, apoi etalată și adâncită la mijloc. Marginea este de obicei neregulată. Fața superioară este netedă, galbenă, iar cu vârsta devine albicioasă. Fața interioară prezintă lamele galbene, groase. Piciorul este cărnos, plin, fibros. Textura pulpei este tare, fibroasă, elastică, galbenă. Are un gust dulce, apoi piperat și un miros ca de caisă coaptă.

Gălbiorii au valoare alimentară foarte mare, motiv pentru care sunt foarte căutați. Nu sunt viermănoși, ceea ce reprezintă un mare avantaj. Sunt utilizați la felurite preparate culinare (clătite cu ciuperci, omlete, supe, etc).

Cel mai mult îmi place să-i culeg! Cu recunoștință, mă bucur de fiecare gălbior găsit! E atât de minunat să gasesc aceste minunății galbene, e o bucurie să-i descopăr pe sub frunze sau să-i găsesc în grupuri mari!

Atenție! Se poate confunda cu ciuperca Omphalotus olearius – buricul măslinului. Aceasta are lamelele regulate și este o ciupercă otrăvitoare care provoacă tulburări gastrice deosebit de grave.

Galbiorii – Calități nutritive și proprietăți

Cantharellus cibarius sub denumirea lor în limba latină sunt ciuperci comestibile apreciate pentru calitățile lor nutritive, dar și pentru gustul lor delicat. Aceștia sunt considerați printre cele mai gustoase tipuri de ciuperci sălbatice și au următoarele calități nutritive:

1. Gălbiorii au un conținut scăzut de calorii, fiind astfel recomandați în dietele cu un număr scăzut de calorii.
2. Sunt o sursă bună de proteine vegetale, esențiale pentru dezvoltarea și repararea țesuturilor din organism.
3. Conțin minerale importante cum ar fi potasiu, fosfor, magneziu și cupru, care susțin funcționarea normală a organismului.
4. Conțin vitamina D2, care joacă un rol important în absorbția calciului și menținerea sănătății oaselor.
5. Aceste ciuperci comestibile sunt bogate în antioxidanți, precum vitamina C și carotenoizi, care ajută la protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ și a deteriorării oxidative.
6. Conțin fibre dietetice, ceea ce îi face benefici pentru sănătatea digestivă și reglarea tranzitului intestinal.
7. Sunt săraci în grăsimi, ceea ce îi face o opțiune sănătoasă în cadrul unui regim alimentar echilibrat.
8. Conțin vitamine din complexul B, cum ar fi riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) și acid pantotenic (vitamina B5), care sunt esențiale pentru metabolismul energetic și funcționarea sistemului nervos. Conținutul de vitamine din complexul B și de potasiu din aceste ciuperci poate avea beneficii asupra sistemului nervos, contribuind la reducerea stresului și anxietății.
9. Consumul regulat de gălbiori poate contribui la menținerea sănătății sistemului cardiovascular. Aceștia conțin potasiu, un mineral asociat cu reducerea tensiunii arteriale și prevenirea hipertensiunii.
10. Au un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că nu provoacă fluctuații mari ale glicemiei. Astfel, aceștia pot fi incluși în dietă de către persoanele cu diabet zaharat sau care doresc să mențină nivelul de zahăr în sânge stabil.
11. Substanțele bioactive din gălbiori pot avea efecte antiinflamatorii în organism, ajutând la reducerea inflamației și a riscului de afecțiuni inflamatorii cronice.

Metode de conservare pentru galbiori

Chiar dacă ne place să-i mâncăm atunci când îi culegem, în diverse preparate proaspete, păstrarea ciupercilor pentru iarnă este importantă! Gălbiorii se pot conserva pentru iarnă în sare, oțet, ulei, bulion, se usucă sau se murează. Dar hai să vedem împreună câteva rețete de conservare a gălbiorilor:

Uscarea gălbiorilor

O prima metodă de conservare ar fi deshidratarea gălbiorilor care pot fi folositi mai apoi în orice tip de mâncare. În acest mod isi pastreaza aroma și calitățile nutritive. Prin uscare și măcinare, se obține pudra de gălbiori care se adaugă la diferite mâncăruri pentru a le îmbunătăți gustul. Totuși, de menționat că dacă nu se transformă în pudră, prin uscare, ciuperca devine gumoasă.

Ciupercile pot fi uscate într-un loc aerisit, la temperaturi ridicate. După uscare, ele pot fi păstrate în recipiente sigilate, protejate de umiditate și lumină.

Conservarea gălbiorilor in ulei

Pentru această rețetă se folosesc gălbiorii mici și cărnoși sau chiar și mai mari, însă tăiați în bucăți mici. Într-o cratiță mai largă se pune un deget de oțet și când dă în clocot, se adaugă gălbiorii cruzi, în strat subțire. Se lasă 4-5 minute și apoi se scot cu spumiera pe un prosop de pânză. Se distribuie în strat subțire pe o tavă și se presează puțin cu un alt prosop de pânză. Se lasă până seara sau până a doua zi la zvântat.

Într-un castron se pune puțin ulei, sare și se adaugă gălbiorii. Se amestecă până se acoperă de ulei. Se pun în borcane sterilizate și se completează cu ulei până sub buză. Se păstrează la beci chiar și doi ani, fară sterilizare, iar uleiul se aromatizează și poate fi folosit. Sunt foarte gustoși ca aperitiv sau lângă legume, orez etc. Gustul de oțet se diminuează, dar secretul e să fie lăsați macar o lună până la consumare.

Salată de gălbiori marinați cu ceapă și ardei la borcan pentru iarnă

Se curăță, se spală bine și se opăresc gălbiorii ( Cantharellus cibarius ). Se strecoară de apă și se lasă să se răcească. După ce s-au răcit, se taie în bucăți. Se curăță ceapa, se spală și se taie peștișori. Se spală ardei roșu, se curăță și se taie peștișori. Cantitățile le-am potrivit din ochi.

Se prepară lichidul pentru marinat. 200 ml oțet, 400 ml apă, 1 lingură cu vârf cu sare mare, piper, foi de dafin,1 linguriță de zahăr sau miere. Se pot adăuga și alte mirodenii. Când clocotește, se pune ceapa la marinat. Se fierbe câteva minute și se scoate cu o paletă. În lichidul rămas se pun la marinat ardeii. La fel se lasă câteva minute și se scot. La final se pun gălbiorii la marinat câteva minute. La ei am mai adăugat puțină sare (după gustul meu).

Ceapa marinată se amestecă cu ardeiul roșu și cu gălbiorii marinați. Se pune salata de gălbiori marinați în borcane sterilizate și se baga la cuptor să se sterilizeze. Nu este nevoie ca această salată de gălbiori marinați să fie acoperită de lichid în borcane!

Gălbiori cu bulion la borcan

Se oparesc putin gabiorii si se scurg. Intr-o cratita se pune o cantitate de bulion cât să nu treaca de suprafata cantitatii de galbiori, putina sare, dupa gust, otet (la o oala de 3 l, cam o jumatate de cana, ( trebuie gustat inainte, pentru ca oricum bulionul e acid si contribuie la conservare) putina miere si se dau in clocot.

Apoi se adaugă galbiorii, se mai dau un clocot si asa fierbinte se umplu borcanele cu aceasta compozitie. În fiecare borcan se pune cate o foaie de dafin. Se sterilizeză borcanele in baie de abur (un pas forte important). Se pastreaza pana la un an chiar și mai mult.

Rețetă gălbiori marinați la borcan

Ingrediente:

• 1 kg gălbiori (curățați, spălați sub jet de apă, porționați), 2 căței usturoi (apă cât să acopere ciupercile în oală).

Pentru marinatã:

• 350 ml apă, 50 g zahăr
• 50 ml oțet vin alb, 30 ml ulei de floarea soarelui
• 1 linguriță boabe de piper negru
• 1 frunză dafin, 25 g sare grunjoasă
• 3 cuișoare, 2 boabe ienibahar

Mod de preparare:

• Se pune apa la fiert. În momentul în care apa clocotește, se adaugă gălbiorii și se lasă pe foc pentru 20 minute.
• Separat, se pune și marinata la fiert.
• După cele 20 minute, se strecoară ciupercile fierte și se așează în borcane împreună cu usturoiul tăiat, câteva boabe de piper negru și 1 foaie de dafin/ borcan.
• Apoi se adăugă peste ciupercile așezate în borcane marinata fierbinte.
• Se sterilizează borcanele timp de 30 minute.

Poți să vezi varianta video a acestei rețete de gălbiori la borcan recomandată și preparată de Daniel Caimac AICI.

Zacuscă cu gălbiori la borcan

Zacusca cu gălbiori se face la fel cum se face orice tip de zacuscă cu ciuperci (cu hribi, cu ghebe, champignion, etc.).

Ingrediente:

• 1 kg ciuperci;
• 500 g morcov;
• 500 g ceapă;
• 1l suc de roșii;
• 500 g ardei copți;
• 200 ml de ulei;
• 2 linguri de sare (se mai poate adăuga sau diminua, după gust);
• plante aromatice și condimente dupa gust.

Mod de preparare:

Se curăță, se spală și se opăresc gălbiorii. Se lasă la scurs și apoi se dau prin mașina de măcinat.

Se curăță ceapa și se toacă mărunt. Se curăță morcovul și se dă pe răzătoarea mică. Ardeiul copt se macină și el.

Se amesteca toate ingredientele, se adauga uleiul si se pun la fiert. Se amestecă cu atenție sporită să nu se prindă. Opțional, se pot adăuga și 500 g vinete coapte. Pe parcurs se adaugă sarea și condimentele. Se fierb toate 45 de minute – o oră și jumătate (cam până se ridică uleiul la suprafață), în funcție de textura dorită.

Dupa ce a fiert zacusca, se pune în borcane și se sterilizează. În acest fel avem o altă rețeta de zacuscă pentru iarnă. (Vezi rețeta de zacuscă de dovlecei).

Alte modalități de conservare a gălbiorilor

• Gălbiorii pot fi congelați pentru a le păstra prospețimea și gustul. Înainte de congelare, se curăță de impurități și se taie bucăți mai mici, iar apoi se pun în pungi sau cutii de congelare.
• Gălbiorii pot fi congelați în unt sau ulei pentru a fi folosiți mai târziu în diferite preparate culinare. În această situație, se curăță, se spală, se fierb și mai apoi se trag în unt sau ulei. Când se răcesc, se pun în pungi sau cutii și se congelează.
• Gălbiorii pot fi conservați în saramură, ceea ce îi păstrează proaspeți și gustoși. Ei sunt spălați, se taie bucăți și se lasă într-o soluție de apă cu sare. Înainte de folosire, se pun în apă simplă pentru a se elimina excesul de sare.
• Gălbiorii pot fi murați în apă cu sare (1 lingură de sare mare la 1 l de apă).

Contraindicații și posibile efecte adverse

Consumul de gălbiori poate fi benefic pentru majoritatea oamenilor, însă există câteva contraindicații și posibile efecte adverse de care trebuie să ții cont:

Contraindicații:

1. Persoanele care știu că sunt alergice la ciuperci sau au avut reacții adverse la consumul acestora în trecut, ar trebui să evite să mănânce gălbiori sau orice alt tip de ciuperci.
2. Unele persoane pot prezenta sensibilitate la ciuperci și pot dezvolta simptome gastrointestinale precum greață, vărsături, diaree sau chiar dureri abdominale. Dacă ai avut astfel de reacții în trecut, este recomandat să eviți consumul de gălbiori sau chiar de alte ciuperci.

Posibile efecte adverse:

1. Există specii de ciuperci otrăvitoare care pot fi confundate cu gălbiorii comestibili. Consumul accidental al unor ciuperci toxice poate cauza intoxicații severe și chiar deces. De aceea, este esențial să ai cunoștințe adecvate în micologie sau să te bazezi pe un expert înainte de a consuma ciuperci sălbatice.
2. Chiar dacă acești bureți sunt comestibili și nu prezintă un risc toxic major, unele persoane pot avea intoleranță la anumite substanțe prezente în aceste ciuperci, ceea ce poate duce la apariția unor simptome neplăcute, cum ar fi flatulență, disconfort abdominal sau indigestie.
3. Dacă urmezi un tratament medicamentos, este important să știi că anumite ciuperci, inclusiv gălbiorii, pot interacționa cu anumite medicamente. De exemplu, ciupercile pot afecta metabolismul unor medicamente, iar consumul lor ar putea afecta eficacitatea tratamentului.
4. Consumul ciupercilor sălbatice comestibile, crude sau insuficient gătite, poate duce la infecții fungice digestive.

Pentru a evita riscurile și a te bucura de beneficiile consumului de gălbiori, este recomandat să alegi surse sigure și să te asiguri că sunt colectate corect. Dacă ai îndoieli cu privire la identificarea sau consumul ciupercilor sălbatice, consultă un specialist în micologie!

Evită consumul de gălbiori seara!

Evitarea consumului de ciuperci seara, inclusiv a consumului de gălbiori, se bazează pe un principiu general de precauție legat de digestie și de riscurile potențiale asociate consumului de alimente mai grele înainte de culcare. Deși nu există dovezi concrete legat de faptul că consumul de ciuperci seara ar avea efecte grave asupra sănătății, există câteva motive pentru care experții recomandă să se evite consumul acestora seara:

1. Ciupercile, inclusiv gălbiorii, sunt o sursă bogată de proteine, fibre și substanțe complexe, ceea ce le face mai dificil de digerat. Consumul lor seara poate da o stare de disconfort abdominal, ceea ce poate afecta calitatea somnului.
2. Mâncarea grea seara poate crește riscul de indigestie, în special dacă te pui în pat imediat după masă sau dacă mănânci în cantități mari. Indigestia poate determina senzația de arsură la stomac, balonare, senzație de preaplin și disconfort general.
3. Unele persoane pot experimenta probleme cu somnul sau chiar insomnie atunci când consumă ciuperci sau alte alimente grele sau înainte de culcare. Corpul tău ar putea să lucreze mai mult pentru a digera hrana în timp ce ar trebui să se odihnească, ceea ce poate perturba ciclul de somn.

Este important să subliniez că fiecare persoană este diferită și poate avea reacții diferite la consumul de ciuperci seara. Dacă te simți confortabil și nu ai avut probleme digestive sau de somn în trecut, este posibil să poți consuma ciuperci la orice oră a zilei. Cu toate acestea, dacă ai avut probleme digestive sau de somn datorită consumului de ciuperci sau a altor alimente grele, ar fi mai bine să le consumi mai devreme în zi și să acorzi atenție reacțiilor corpului tău. În cele din urmă, ascultă-ți propriul corp și ajustează-ți alimentația pentru a-ți asigura confortul și sănătatea optimă.