Grăsimile și uleiurile în alimentație: Natural sau Denaturat?

Această introducere cu extrase din tratatul de alimentaţie al prof. dr. I. Mincu prezintă pe scurt principalele grupuri alimentare din categoria grăsimilor, care deşi intens folosite în alimentaţie se pare că sunt prea puţin cunoscute din punct de vedere al modului de obţinere şi, implicit, al calităţii acestora – de natural sau denaturat.

Clasificarea grăsimilor

Deşi grupul grăsimilor alimentare include o largă clasă de preparate animale şi vegetale grăsimile alimentare se clasifică în: grăsimi animale, grăsimi vegetale, margarinele şi grăsimile hidrogenate.

Grăsimile animale sunt reprezentate de: unt, smântână(ambele suferă procesul obligatoriu de pasteurizare în fabricile de specialitate), untura (grăsimea de porc) care se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat – slănina – sau a celui din jurul diferitelor organe animale, seul (grăsimea de vacă şi de oaie), grăsimea de pasăre, grăsimea de peşte etc. Ca element de particularitate, untul poate fi şi sub forma de unt topit ce se obţine prin topirea untului ca atare sau din procesul de fabricare a caşcavalului (untul topit de oaie).

Grăsimile vegetale se obţin prin extragerea lor din diversele părţi ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nuca de cocos) sau seminţe (uleiul de floarea–soarelui, de soia, de dovleac, de susan etc.) – toate cunoscute sub numele de seminţe oleaginoase.

Margarinele sunt grăsimi mixte din punct de vedere al originii, obţinute pe cale sintetică din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale (hidrogenate pentru obţinerea structurii saturate), la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten, diverse arome. Ca aspect, gust şi miros se aseamănă cu untul.

Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate obţinute din uleiuri vegetale sau animale prin adiţionarea hidrogenului la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din componenţa lor. Procesul tehnologic se desfăşoară la temperatură ridicată, în prezenţa catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietăţilor fizico–chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie (din forma clasică “cis” în forma izomerică– “trans”.

Grăsimile în alimentaţia naturală

Pentru susţinerea unui mod de alimentaţie natural, viu, organic, de la bun început se exclud acele grăsimi animale de tip osânză, slănină, untură etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea greutate în arderea şi metabolizarea propriu-zisă a acestora, cât mai ales a toxinelor determinate de tratamentele termice aplicate acestora.

Înlocuirea necesară pentru asigurarea aportului de grăsimi organismului (în cadrul metabolismului colesterolul ocupă un loc determinant) se realizează cu produsele lactate de bază: untul şi smântâna, evident nepasteurizate.

În aceste condiţii se asigură aportul de colesterol viu, organic, levogir, care nu mai sedimentează pe endoteliul vaselor sanguine sau să coaguleze cu sărurile biliare insolubile formând binecunoscutele litiaze. Aceasta la o primă vedere, căci efectele cele mai puternice se referă la aportul masiv de toxine, de radicali liberi.

Dar să o luăm pe rând. Mai întâi să vedem ce este cu uleiul de floarea-soarelui, mult utilizat în alimentaţie. Dacă legat de aspectul prăjelii acestuia mulţi sunt lămuriţi (măcar la nivel de senzaţie, căci mirosurile prăjelii intense nu provoacă deloc senzaţii plăcute, rafinate, ca parfumul unei flori sau al unui fruct proaspăt şi aromat), în privinţa utilizării sale directe la salate este recomandat ca un factor de sănătate. Pentru a ne lămuri, să vedem procesele tehnologice la care este supus acesta, extrase din “Tratatul de igiena alimentaţiei”:

După ce se îndepărtează impurităţile, miezurile seminţelor se macină, se prăjesc şi se supun apoi presării la cald. Urmează extracţia uleiurilor din turte şi şroturi (sau din seminţele prăjite, când se trece direct la extracţie după prăjire) prin trecerea acestora în solvenţi organici uşor de îndepărtat prin distilare la temperaturi sub 100 grade C (benzină, dicloretan, triclorură de etilen).

Prăjirea are ca scop obţinerea coagulării proteinelor, cu separarea lipidelor într-o formă mai pură, cu stabilitate mai mare la păstrare.

Uleiul brut astfel obţinut este supus rafinării, în vederea îndepărtării substanţelor lipidice şi nelipidice ce conferă uleiului proprietăţi organo-leptice dezagreabile.

În general, rafinarea se desfăşoară după următoarea schemă:

• eliminarea impurităţilor aflate în suspensie prin decantare, filtrare sau centrifugare;
• hidratarea cu cantităţi mici de apă la cald;
• neutralizarea acizilor graşi liberi cu ajutorul soluţiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu;
• îndepărtarea săpunurilor formate prin spălarea cu apă;
• decolorarea prin adsorbţia pigmenţilor pe cărbune sau pământuri decolorante;
• dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160 – 180OC) cu vapori supraîncălziţi;
• polisare care constă în reţinerea pe filtre a precipitatelor.

De aici se remarcă un lucru aparent surprinzător pentru mulţi : uleiul neprăjit, utilizat la diverse salate nu este natural. Chiar uleiul brut, nerafinat este denaturat, căci încă din primul moment are loc gestul prăjirii, tocmai cu scopul coagulării proteinelor, deci denaturarea acestora şi, odată cu ele şi a celorlalte componente (lipidele).

Iar dacă prăjirea este ignorată, presarea la cald şi distilarea cu solvenţi ai căror puncte de fierbere este puţin sub 100 grade C, atunci imaginea unui produs alimentar denaturat de la bun început pentru stabilizarea sa, apare ca foarte evidentă (formarea radicalilor liberi din acizii graşi polinesaturaţi din uleiuri este facilitată tocmai de temperatura de prăjire şi de distilare).

Cât despre rafinare, procesul de dezodorizare cu aburi supraîncălziţi la 180 grade C implică o denaturare reală şi profunda. În acest sens se exprimă şi “Manualul de medicină naturistă”, sub redacţia Pavel Chirilă:

Rafinarea uleiului presupune tehnici de extragere şi încălzire până la temperaturi de 190-250 de grade C; de asemenea este tratat cu solvenţi, albit, dezodorizat.

Dezavantajele rafinării

Dezavantajele uleiului rafinat:

• pierde fosfolipidele;
• pierde substanţele proteice;
• se reduce conţinutul în vitamina E;
• temperaturile ridicate duc la formarea de compuşi ciclici, de polimerizare care pot avea un grad de toxicitate;
• conţine încă urme de solvenţi.

De aceea simpla prezenţă a acizilor polinesaturaţi nu are valoare terapeutică. Pentru a contrabalansa acţiunea degradantă a excesului de colesterol denaturat (aportat prin excesul alimentar de grăsimi animale denaturate termic), este necesară prezenţa unui ulei cu adevărat natural, cu acizi graşi polinesaturaţi cu structură levogiră, neracemizaţi de tratamentele termice degradante. În acest sens converg constatările echipei de cercetători coordonaţi de dr. med. D. Ornish (şeful programului de cercetare medicală “Deschiderea inimii”, discutat în capitolul despre carne), care spune, printre altele:

Conform concepţiei Dr. John Kinsella, biochimist la Universitatea Cornell, specialist în cercetarea lipidelor, dozele mari de grăsimi polinesaturate, ingerate odată cu mâncarea pot stimula creşterea tumorilor, lucru dovedit, deocamdată la animale.

Poate că aceasta explică şi rezultatele altor cercetări efectuate pe multe persoane, în clinici, la care s-a constatat cum o alimentaţie bogată în acizi graşi polinesaturaţi reduce frecvenţa cazurilor mortale de infarct cardiac, dar au avut ca efect creşterea frecvenţei cazurilor mortale provocate de cancer sau de alte boli.

Aceste aspecte confirmă “bogăţia” uleiurilor vegetale în radicali liberi şi xenobiotice ce determină – cu toată “sărăcia” în colesterol şi aprecierea de “aliment natural” – o frecvenţă crescută a cazurilor de cancer. Acest aspect este favorizat dramatic chiar de tratamentul termic intensiv al acestora, prin prăjire mai ales – aspecte toxicologice reluate pe larg tot aici.

Până atunci, însă, să mai insistăm puţin pe acest moment al rafinării uleiurilor, care se referă la “neutralizarea acizilor graşi liberi cu ajutorul soluţiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu”. Acest proces tehnologic se pare că are un puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evidenţiat prin cercetările prezentate în manualul de toxicologie.

Urmările denaturării grăsimilor

Denaturarea şi modificarea conformaţiei proteinelor în mediu aslcalin sunt în funcţie de pH, durata tratamentelor şi temperatură. Principalele modificări chimice sunt:

• distrugerea unor aminoacizi sensibili la tratamente alcaline, cum sunt: cisteina, treonina, serina, arginina, izoleucina, lizina, şi ca urmare, reducerea valorii biologice. Cercetările efectuate cu proteine de floarea-soarelui folosind soluţii de NaOH cu molarităţi crescânde (0,05 la mol), la temperaturile de 55, 60 şi 80 grade C, au evidenţiat o diminuare progresivă şi importantă a conţinutului de aminoacizi proporţional cu concentraţia alcaliilor folosite şi intensitatea tratamentului termic. Rezultatele corespund cu constatările efectuate în cazul hidrolizei alcaline a proteinelor;
• izomerizarea unor aminoacizi: lizina, metionina, alanina, acidul glutamic, iar în cazuri foarte severe, izomerizarea poate fi generală pentru toţi aminoacizii. Este bine cunoscut că cea mai mare parte de D-aminoacizi sunt inutilizabili de către organismul uman; În concluzie, grăsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte fiziologice ca:
• reducerea utilizării digestive a uleiurilor polimerizate în paralel cu creşterea gradului de polimerizare;
• mărirea dimensiunii diferitelor organe interne, în special a ficatului (în acest caz, responsabilitatea o au monomerii ciclici);
• perturbarea metabolismului diferitelor vitamine;
• modificarea, în mare măsură, a activităţii enzimatice tisulare;
• sensibilizarea animalelor în cazul când administrarea uleiurilor încălzite se face în timpul perioadei de reproducţie.

După prezentarea efectelor evidente ale tratamentului termic intensiv al uleiului şi al alimentelor prăjite odată cu acesta, acum să ne oprim puţin asupra efectelor generate de transformarea grăsimilor vegetale nesaturate în grăsimi solide, de tipul margarinei şi a planctolului.

Margarina, ca înlocuitoare a untului natural, este mai puţin utilizată ca atare de gospodine în bucătărie, laboratoarele de panificaţie, patiserie şi cofetărie folosesc din plin acest produs – mult mai ieftin ca alte preparate naturale – în diverse produse făinoase ce stau la baza multor meniuri tradiţionale. Procesul de înlocuire a acizilor graşi cis cu forma rigidifiantă trans în membrana celulară este clar precizată în “Toxicologia produselor alimentare” .

Hidrogenarea uleiurilor

În procesul tehnologic de hidrogenare a uleiurilor vegetale, în vederea obţinerii unor grăsimi cu un punct de topire mai ridicat, asemănător grăsimilor animale.

De asemenea globule albe sunt slabi luptători împotriva infecţiilor, lăsând organismul pradă tuturor tipurilor de afecţiuni ale sistemului imunitar. Cancerul sau infecţiile cu bacterii, ciuperci şi viruşi pot găsi uşor condiţii prielnice.

De fapt, una din căile cele mai rapide de a vă paraliza sistemul imunitar este să mâncaţi zilnic cantităţi semnificative de alimente îndelung prăjite sau grăsimi precum margarina. Nu este de mirare că un consum exagerat de margarină, grăsimi nesaturate şi alte grăsimi hidrogenate este asociat cu o mare incidenţă a diverselor forme de cancer.

Pe lângă această maladie, consumul regulat de uleiuri hidrogenate şi alimente procesate este strâns asociat cu un risc crescut de arterioscleroză, boli cardiace, boli autoimune şi hipertensiune arterială.

Grăsimile naturale sunt combustibilul preferat al inimii, celulele cardiace fiind specializate în conversia grăsimilor în energie. În acest scop, o substanţă nutritivă numită carnitină este necesară pentru eliberarea grăsimilor în celulă în vederea arderii. Grăsimile nu pot fi convertite eficient fără o cantitate adecvată de carnitină, scrie doctorul Ingram.

Carnitina este un aminoacid sintetizat în ficat din alţi doi aminoacizi – lisină şi metionină – ambii obţinuţi din surse alimentare. Dacă dispuneţi de suficiente rezerve de carnitină, puteţi consuma toate grăsimile naturale pe care le doriţi, deoarece acest aminoacid ajută la arderea grăsimilor, în special la nivelul inimii, unde nu sunt niciodată stocate. Dintre vegetale cele mai bogate în carnitină sunt fructele de avocado şi germenii de grâu.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea-soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Cele mai bune uleiuri sunt cele obţinute prin presare la rece din măsline, porumb, floarea-soarelui, susan, şofran.

În seria de experimente efectuate, am remarcat diferenţe clare de radiaţie naturală între câmpurile diverselor obiecte studiate, diferenţa dintre untul de fermă, de provenienţă animală şi uleiul de măsline obţinut prin presare la rece fiind cea mai notabilă. La eşantionul de ulei de măsline am remarcat o a doua emisie de energie radiantă, un fenomen singular înregistrat numai în cazul acestui produs.

Alternative cu calități nutritive pentru uleiuri și grăsimi

În privinţa alternativelor de obţinere şi păstrare a calităţii nutritive a uleiurilor naturale, brute, aici lucrurile sunt foarte simple acum, prin utilizarea noilor tehnologii, precum ambalarea în vid, în vase complet mate pentru razele de soare etc. Soluţii există, dorinţa – de a realiza şi menţine un preparat natural, viu, organic – trebuie să fie aplicată.

Prin diverse cercetări în domeniu, prin aprofundarea calităţii de organic şi viu al unui aliment ca uleiul presat la rece, posibilităţile de dezvoltare ale unei industrii alimentare – care să respecte structura organică, levogiră a alimentului – de acest fel sunt reale. Aceasta nu pentru vreun moft sau inovaţie de dragul cercetării, ci pentru sănătatea omului, pentru viaţă, dorim să atragem atenţia asupra unei “triade toxice solide”, reprezentată de pâine, margarină, zahăr, ca exponente principale ale evoluţiei societăţii actuale spre continua rafinare şi îndepărtare de calităţile originare ale alimentelor.

Această triadă solidă, deja discutată în componentele sale la fiecare grup alimentar în parte este uneori la fel de nociv ca şi prezenţa cadavrelor animale în intestinele omului, fără ca acesta să bănuiască nimic. Dimpotrivă, va spune şi va crede cu convingere că acum el mănâncă efectiv sănătos, “natural”. Iar efectele distructive sunt amplificate prin utilizarea elementelor unei triade şi mai toxice, “triada toxică lichidă”, reprezentată de lapte pasteurizat, ulei rafinat şi băuturi distilate.

Aceste produse pot deveni mai periculoase decât carnea, datorită calităţii lor de a se afla în stare lichidă. Căci aşa cum hrana mai lichidă şi păstoasă este un pas superior în cadrul alimentaţiei naturale, cu efecte benefice superioare celei solide, tot aşa şi hrana denaturată lichidă este un pas înapoi faţă de cea denaturată solidă (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice solide), prin calitatea sa de a pătrunde mult mai uşor în circulaţia sanguină şi limfatică (prin absorbţie) şi de aici în structurile tisulare, cu afectarea crescută a acestora.

De aici apare nevoia eliminării din alimentaţie a tuturor structurilor denaturate, în cadrul cărora cele lichide ocupă un rol central, dacă nu fundamental.