Plante aromatice și condimentare (din grădină sau ghiveci)

Senzațiile gustative și olfactive date de plantele aromatice și condimentare, provoacă prin act reflex, o creștere sensibilă a secrețiilor salivare, gastrice și intestinale, cu rol hotărâtor într-o bună digestie. Totuși multe dintre condimente, tocmai datorită factorului de excitant, devin iritante pentru unii dintre noi și sunt contraindicate în gastrite hiperacide, ulcere, în unele afecțiuni hepatice și renale. Atunci să condamnăm toate aceste potențiatoare de gust și să consumăm numai mâncăruri fade care să nu trezească nici un apetit?

O soluție practică și sănătoasă, nu numai pentru cei suferinzi, o oferă “Farmacia naturii”. O serie de plante medicinale, în deosebi cele care conțin ca principalele principii active, uleiurile volatile, au o deosebita valoare condimentară, nefiind cu nimic dăunătoare organismului, ba chiar având un însemnat aport la normalizarea unor funcții.

De aceea le-am numit plante aromatice și condimentare chiar dacă unele sunt mai mult sau mai puțin cunoscute pentru aceste utilizări, în timp ce altele sunt prea puțin folosite în bucătăria românească.

Cele mai populare plante aromatice și condimentare

Condimentele sunt de obicei definite în dicționare ca o “substanță care se adaugă la o mâncare pentru a-i conferi un gust sau o aromă specifică”. În spatele acestei definiții vom găsi secole și milenii în care neostenitele caravane mergeau până spre acele Indii la capătul pământului, de unde se întorceau cu piper, scorțișoară, cuișoare, vanilie și nucșoară. “Sarea în bucate” este o exprimare metaforică, pentru că din punct de vedere al fiziologiei funcțiilor digestive, în cazul unui organism sănătos, plantele aromatice și condimentare devin, fără îndoială, necesare.

La granița dintre condiment și medicament se află Tarhonul (Artemisia dracunculus) care este planta aromatică și condimentară ce poate înlocui cel mai bine piperul, oțetul și chiar sarea în unele preparate. Frunzele versi sau uscate de tarhon se pot adăuga la salate de crudități, preparate din oua (ochiuri, omletă), se pot presăra pe fripturile de pui, se adaugă în gelatinele pentru preparatele reci de vânat, pui sau pește (piftii), în sosurile pentru pește. În afară de folosirea ca atare tarhonul se macerează și în oțet.

Plante aromatice și condimentare din familia Labiatae

Multimple întrebuințări în bucătăria tradiționala românească o au plantele aromatice și condimentare din familia Labiatae. De la aceste specii înrudite, bogate în uleiuri volatile, se folosesc frunzele mărunțite care sunt tonice stomachice, antiseptice și carminative, stimulând digestia, consumându-le în mâncăruri evităm balonările:

1. Cimbrișorul de cultură și cimbrișorul de câmp (Thymus vulgaris și T. serpyllum) dă o aromă deosebită preparatelor pentru grătar, rasolului, tocăturii pentru sarmale și mititei, tocanelor dar și altor preparate ce nu conțin carne.
2. Cimbrul de grădină (Satureja hortensis) se adaugă ca plantă aromată și condimentară la preparatele cu ciuperci, friptură de porc, ficat de pasăre. Această plantă aromată condimentează foarte bine leguminoasele, ușurând digestia acestor legume atât de nutritive, dar într-o măsură destul de indigeste: fasolea, mazărea, bobul, lintea, cât și preparatele cu castraveți.
3. Măghiranul (Majorana hortensis) este o plantă aromată recomandată pentru ciorbele de roșii sau cu carne de porc. Este un condiment potrivit pentru pateuri (inclusiv cel din vânat), plăcinte, pizza, sosuri pentru preparate de pasăre și salata orientală (presărat deasupra).
4. Sovârvul sau Oregano (Origanum vulgare), specie înrudită cu cele menționate mai sus, dar din flora spontană de la noi, se recomanda ca planta aromatică si condimentară pentru pateuri și obișnuitele salate reci cu cartofi fierți.
5. Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) cel pretențios la căldură, întâlnit în deosebi în grădini țărănești din sud-vestul țării este o plantă aromatică cultivată mai des în ghivece. Rozmarinul este un bun aromatizant al fripturilor de pasăre sau de miel și pentru preparatele marinate, dar nu numai.
6. Menta (Mentha piperita) se poate adăuga într-o gamă largă de preparate, începând cu cartofii noi (fierți), omlete și nu în ultimul rând oferă o aromă deosebită în diverse preparate de carne. Iată o rețetă de oțet aromat cu mentă, ce se folosește pentru prepararea sosurilor sau stropirea fripturii și a peștelui: la 1/4 l oțet se adaugă 4 lingurițe de frunze de mentă mărunțite și 2 lingurițe de zahăr sau miere de albine. Se prepară cu cel puțin 2-3 ore înainte de a fi servit, pentru ca oțetul să se impregneze cu aroma mentei.
7. Busuiocul (Ocimum basilicum) numit în folclorul românesc și floarea norocului și a dragostei, se poate folosi la salate de roșii sau alte crudități, în sosuri, pentru fripturi, produse din pește și maioneze. Datorită aromei puternice, a se evita asocierea cu alte plante aromatice și condimentare.
8. Salvia (Salvia officinalis) este recomandată pentru preparate marinate, mai grele din vânnat sau gâscă, nu doar pentru condimentare ci și pentru că le mărește digestibilitatea. Funzele de salvie dau un gust bun ficatului de pasăre, ruladelor de carne, preparatelor din fasole și mazăre, mâncărurilor în a căror compoziție avem tomatele. Gurmanzii afirmă că savoarea unei fripturi împănate adânc cu Salcie, așa cum procedăm de obicei cu cățeii de usturoi, nu poate fi egalată cu nimic.

Plante aromatice și condimentare din familia Umbelliferae

Alte plante aromatice și condimentare prea puțin folosite în bucătăria tradițională românească, dar cu un mare impact asupra unei bune digestii sunt cele din familia Umbelliferae de la care se folosesc îndeosebi fructele.

Astfel, fructele de Anason (Pimpinella anisum), Fenicul (Foeniculum vulgare) și Chimen (Carum carvi) servesc deseori pentru preparate de patiserie de casă. Semintele de chimen sunt folosite pentru o supă specifică în care sunt nu numai condiment ci produs de bază, precum și în preparatele cu varză murată.

Fructele de Coriandru (Coriandrum sativum) sunt folosite întregi pentru murături și măcinate în amestec de condimente pentru cârnați și caltaboși, pentru sosuri, prepararea vânatului, la diverse pateuri, precum și pentru alte produse de patiserie de casă.

De la Fenicul se mai folosește și partea aeriană care are o aromă chiar mai plăcută decât cea a Mărarului, pentru salate orientale, garnituri cu cartofi fierți, tocănițe, friptură la grătar, la unele preparate cu ciuperci și altele.

Dintre alte specii de plante medicinale dar aromatice și condimentare, fructele de Ienupăr (Juniperus communis) se pot folosi pentru preparate din varză murată, marinate, sosuri pentru pește și preparate din ridichi.

Chiar dacă la prima vedere unele sugestii pot părea surprinzătoare, obișnuințele culinare nu se modifică de la o zi la alta, dar considerăm că merită încercate cu curaj utilizarea plantelor aromatice și condimentare pentru o alimentație bogată și apetisantă.

Cultivarea plantelor aromatice şi condimentare în grădină

Ce trebuie sa stii despre plantele aromatice şi condimentare este că nu sunt în general prea pretenţioase. Ele preferă un sol bine drenat şi afânat, dar pot fi cultivate pe orice sol. Cele mai multe iubesc locurile însorite, dar unele dintre ele se acomodează şi cu locurile umbroase. Majoritatea nu au nevoie de atâta apă ca legumele şi florile, însă nici nu pot fi lăsate multă vreme să sufere de sete. Dintre toate, menta este cea mai iubitoare de apă; hrenul şi leuşteanul cresc şi ele mai bine în apropierea unei fântâni.

Insectele mai ales, dar şi bolile, le cam ocolesc, mai cu seamă dacă avem grijă să nu fie prea înghesuite unele într-altele, pentru ca aerul să circule printre ele. O uşoară fertilizare primăvara le prinde bine, răspund bine la îngrăşământ, dar o creştere luxuriantă le poate face mai puţin aromate sau condimentare. Nu prea sunt stânjenite nici de buruieni.

Cultivarea plantelor aromatice în casă pe timp de iarnă

După ce cad brumele, mai putem încă găti cu frunze proaspete, dacă transplantăm câteva din aceste plante aromatice anuale în ghivece (chiar câteva din cele perene, de dimensiuni mai mici). Astfel îşi pot găsi uşor locul pe pervazul ferestrei sau pe o poliţă, în bucătărie sau în una din încăperile mai luminoase din locuinţă: busuiocul, ceapa de tuns, menta, oreganul, salvia, cimbrişorul.

Plantele aromatice și condimentare precum rosmarinul, melisa şi indruşaimul fac figură foarte bună printre ghivecele cu plante ornamentale din sufragerie sau camera de zi. Ele trebuie numai supravegheate şi eventual curăţate de limacşii şi insectele cu care au venit de afară şi bineînţeles tratate împotriva lor, dacă este nevoie.

Plantele aromatice tinute iarna în ghiveci în casă trebuie udate zilnic sau la două zile. Aerul din casă fiind mai uscat, ele trebuie pulverizate din când în când cu apă sau ţinute câteva clipe sub robinet, înclinând ghiveciul, având grijă să nu se dizloce pământul din el şi lăsând să curgă uşor apă călduţă peste frunziş.

Le va merge cu atât mai bine dacă în fiecare lună le vom da puţin îngrăşământ (fertilizator lichid), hrana din pământul pe care-l au în ghiveci epuizându-se repede.

Dacă nu avem plante aromatice de adus din grădină, putem semăna unele dintre ele în ghivece sau jardiniere încă de pe la sfârşitul verii, pentru a le avea proaspete pe timpul iernii. Dacă sunt din cele care cresc rămuroase sau înalte este bine să le “ciupim” din timp în timp pentru a le menţine la dimensiuni convenabile locului unde se află. În cărțile despre plante aromatice şi condimente puteţi găsi mai multe amănunte specifice privind cultivarea şi ocrotirea fiecăreia dintre ele (vezi bibliografia de la finalul articolului).

Recoltarea plantelor aromatice

Momentul cel mai potrivit pentru recoltarea plantelor aromatice este în preajma înfloritului sau chiar când înfloresc, deoarece atunci conţin cea mai mare cantitate de uleiuri eterice. Se recoltează frunză cu frunză, dacă sunt puţine şi au frunze mai mari sau, mai expeditiv, se ciupeşte vârful tulpinii şi câte 3-4 cm din vârful fiecărui lăstar, adică atât cât este fraged. După două săptămâni se poate repeta operaţia de colectare a vârfurilor lăstarilor tineri, astfel încât în majoritatea verilor sunt posibile cel puţin 3-4 recolte.

Pregătirea plantelor aromatice pentru uscare

Se spală lăstarii sau frunzele plantelor aromatice în apă rece pentru a îndepărta praful sau eventualele insecte, se zvântă într-un şervet şi se pun, de preferinţă, pe o ramă din lemn cu plasă de sârmă, plastic (ca și plasa contra țânțarilor) sau pânză, sprijinită cu ambele capete (de pildă pe braţele unui fotoliu sau pe două scaune) sau suspendată, în aşa fel încât aerul să circule liber din toate părţile. Plasa se pune într-un loc umbrit şi se acoperă cu tifon, cu hârtie sau cu altă plasă. Se pot pune şi pe hârtie acoperindu-le cu tifon, dar uscarea va fi mai înceată, iar starea materialului vegetal va trebui controlată mai des (eventual schimbată hârtia de sub el, dacă s-a umezit, cel puţin la începutul uscării). Stratul de frunze de plante aromaatice va trebui de asemenea să fie mai subţire ca să poată pătrunde bine aerul.

Uscarea plantelor aromatice

Dacă am recoltat lăstari sau frunze mari, cu codiţă (ca în cazul ţelinei, al leuşteanului) sau am smuls plantele cu totul, aşa cum se procedează de regulă cu cimbrul, le putem lega în mănunchiuri mici atârnându-le într-o încăpere aerisită şi umbroasă, în poduri vânturate.

Plantele aromatice nu se usucă la soare, deoarece pierd o bună parte din uleiurile eterice, care se evaporă, şi odată cu ele, mireasma plăcută pentru care le-am strâns cu atâta grijă. Doar uneori se finisează uscarea, cam o jumătate de oră, în plin soare. Dacă tocmai atunci vremea nu permite acest lucru, se pot pune în cuptor cu temperatura cea mai scăzută şi cu uşa deschisă, sau pe sobă.

Dacă materialul vegetal nu este uscat până la fărâmiţare (adică să foşnească şi să se sfărâme complet de îndată ce-l frecăm în palme) există pericolul să mucegăiască în timpul păstrării. Pe de altă parte dacă finisăm uscarea în cuptorul încins, frunzele pot căpăta o culoare maronie, neapetisantă.

Unele gospodine ne pot contrazice, afirmând că usucă ierburile aromatice de la început (tocate mărunt) în cuptor, la foc iute şi că acestea îşi păstrează perfect culoare, chiar mai bine decât atunci când sunt uscate cu încetul, în aer liber. Acest lucru nu este însă valabil pentru toate plantele aromatice şi apoi în mod sigur pierd o parte din aromă.

Păstrarea plantelor aromatice uscate

După uscare, modul de păstrare are tot atâta importanţă pentru a le conserva cât mai bine aroma şi a le feri de mucegăire. Trebuie utilizate în acest scop recipiente închise, preferabil de sticlă sau de porţelan. Acestea se pot improviza din borcănele de medicamente cu gura mai largă, sau borcănele de conserve, cu ghivent (pentru cantităţi mai mari).

Pentru uşurinţa păstrării şi folosirii lor ulterioare, unele gospodine preferă să mărunţească şi să cureţe de codiţe sau nervuri mai groase frunzele aromate, frecându-le, pisându-le sau trecându-le în prealabil printr-o sită. Aroma este însă mai puternică dacă le mărunţim, frecându-le în palme, în momentul utilizării. Recipientele se etichetează şi întrucât unele plante îşi pierd din aromă pe timpul păstrării, este bine să se treacă pe etichetă şi anul recoltării ca să le consumăm fără zgârcenie, înlocuindu-le anual sau măcar la doi ani, cu altele proaspete.

Pulbere de plante aromatice si condimentare

Se adună în timp optim frunze de pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru, mărar, tarhon, mentă, busuioc, angelică, pătlagină, păstârnac, lobodă, şi se usucă puse pe hârtie albă în poduri cu acoperiş de tablă, aşezate în strat subţire. Secretul este ca plantele să se usuce cât mai rapid pentru a-şi menţine culoarea şi gustul.

Atunci când sunt bine uscate, se depozitează şi păstrează în pungi de hârtie, la loc ferit de umezeală, iar la nevoie se pot transforma în pulbere, însă fiţi atenţi, preparaţi doar câtă aveţi nevoie pentru 7 zile. În acelaşi mod se obţine pulbere din petalele de trandafiri, nalbă, gălbenele, şofran.

Pulbere din seminţe de plante aromatice și condimentare

Congelarea ca metodă de păstrare a aromei şi culorii plantelor aromatice

Pătrunjelul, mărarul, menta, ca şi celelalte frunze parfumate, pot fi porţionate, ambalate în plastic şi ţinute vreme îndelungată în congelator. Trebuie însă utilizate imediat, înainte de ase decongela complet. O metodă de congelare mai originală este cea în cubuleţe de gheaţă care, adăugate în ceaiuri, băuturi răcoritoare sau preparate foarte fierbinţi dau o nuanţă deosebită, festivă, felurilor la care sunt adăugate. Se foloseşte aceeaşi cantitate ca atunci când materialul este proaspăt.

Pregătirea plantelor aromatice înainte de congelare se face la fel ca în cazul uscării: se spală, se zvântă şi apoi se separă în cantităţile necesare pentru o întrebuinţare. Dacă se congelează sub formă de cubuleţe, capacitatea tăviţei în care se fac cubuleţele fiind limitată, pe măsură ce se congelează acestea se scot şi se pun în pungi de plastic care se ţin în congelator.

Dacă preferaţi o anumită combinaţie de ierburi aromatice o puteţi alcătui în proporţiile care vă plac mai mult, congelând apoi amestecul.

Bibliografie despre plante aromatice și condimentare

• Ovidiu Bujor, Mircea Alexan, Plantele medicinale și aromatice de la A la Z, Editia a II-a, Bucuresti, 1984
• Ministerul Agriculturii, Tehnologii – Cadru pentru cultura plantelor medicinale și aromatice, Bucuresti, 1986
• Gabriela Doru, Ileana Bereșiu, Plante aromatice și condimentare utilizate în preparate culinare, Editura Ceres, Bucuresti, 1989